Agroindustri : Pembuatan Tahu

AGROINDUSTRI PEMBUATAN TAHU DI DAERAH SUKAREJO SIMALINGKAR

                                                                             

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Agroindustri merupakan rangkaian kegiatan agrobisnis berbasis pertanian

yang saling berkaitan dalam suatu sistem produksi, pengolahan, distribusi, pemasaran dan berbagai kegiatan atau jasa penunjangnya. Keterkaitan struktural

antar sub-sistem amat vital dan merupakan kunci sukses dalam membangun agroindustri yang tangguh. Kegiatan agroindustri dapat menghasilkan produk pangan dan/atau produk nonpangan.Bahkan hampir semua jenis pangan yang dipasarkan dan dikonsumsi berasal dari kegiatan produsen agroindustri di dalam negeri maupun di luar negeri. Bagi Indonesia, sejauh pada aspek produksi; tingkat kemandirian kita masih cukup tinggi karena sebagian besar produk agroindustri yang dikonsumsi penduduk utamanya berasal dari agroindustri dalam negeri (Djamhari, 2004).

Sebagai industri berbasis sumber daya, agroindustri berpotensi dapat meningkatkan cadangan devisa serta penyediaan lapangan kerja. Hal ini dinilai strategis mengingat Indonesia merupakan satu dari sedikit negara di daerah tropis yang memiliki keragaman hayati (biodiversity) cukup besar. Untuk sektor perkebunan saja tidak kurang dari 145 komoditi yang tercatat sebagai komoditi binaan, sementara yang memiliki nilai ekonomis dapat diandalkan baru sekitar 10% diantaranya kelapa sawit, karet, kopi, jambu mete (Saragih, 2002).

Peningkatan pendapatan penduduk suatu bangsa, maka kebutuhan produk olahan hasil pertanian akan semakin meningkat. Data menunjukkan bahwa nilai tambah dari pengolahan jauh lebih besar dari hasil produk primer, yang sudah tentu menyerap sejumlah tenaga kerja yang cukup besar pula. Disamping menghasilkan nilai tambah yang jauh lebih besar dari produk primernya, pengolahan hasil yang meningkat akan menyebabkan meningkatnya permintaan terhadap produk on-farm (derived demand), baik dari sudut jumlah maupun mutu dan nilai, yang pada gilirannya akan meningkatkan pendapatan di sektor hulu yaitu pendapatan petani (Dirjen, 2005).

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Koswara, 2006).

Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi (Wordpress, 2010).

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering (Tri Radiyati, 1992).

Tujuan

            Makalah yang bejudul “Usaha Pembuatan Tahu” bertujuan untuk mengetahui perkembangan agroindustri pengolahan bahan makanan berupa kacang-kacangan khususnya pembuatan tahu.

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai adalah adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kedelai merupakan tumbuhan dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah.

                Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat membentuk     3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman..

            Kedelai yang dipanen denagn kadar air rendah memiliki kadar air berkisar 17-20%. Rantai kegiatan penanganannya menjadi lebih pendek sehingga menghemat waktu, tenaga dan biaya. Perontokan dapat lengsung dilakukan di lahan.

            Tahu merupakan bahan makanan yang cukup digemari karena murah dan bergizi. Tahu merupakan produk koagulasi protein kedelai. Oleh karena itu, kualitas dan kuantitasnya sangat dipengaruhi oleh varietas yang digunakan, proses pemeraman (heating process), tipe bahan koagulasi, serta tekanan dan suhu koagulasi. Tahu mengandung protein antara 6-9% dengan kadar air 84-88%. Tahu dapat dibuat bermacam-macam produk turunan, antara lain tahu goreng, tahu isi, stick tahu, tahu burger, dan sebagainya (Adisarwanto, 2005).

Permasalahan Yang dihadapi

Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat selanjutnya dididihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Anonimous, 2010).

Kedelai yang dipanen dengan kadar air tinggi memiliki kadar air 30-40%. Ini membuat pengeringan menjadi lama sehingga susut mutu dapat meningkat terutama pada waktu musim hujan. Susut tercecer tidak tinggi karena kadar air kedelai masih sekitar 25-30%. Kedelai dijemur di lahan dengan cara membalikkan kelompok batang sehingga menghadap ke bawah. Umumnya penjemuran dilakukan di atas lantai jemur dengan dialaskan plastik kedap air. Penundaan sebelum perontokan bertujuan untuk menyeragamkan kadar air dan warna biji kedelai. Oleh karena itu, kedelai dionggokkan di atas rak bambu dan dilindungi dari tetesan hujan

Dari studi pengkajian ternyata rasa dan aroma susu kedelai kurang disukai. Bau langu pada susu kedelai ini disebabkan karena adanya enzim lipoksigenase yang mengoksidasi asam lemak poli tak jenuh atau mengkatalisa ester-ester, yang menghasilkan senyawa volatin seperti keton, aldehid dan alkohol serta beberapa flavor yang tidak diinginkan. Untuk mendapat protein yang tinggi, perbandingan antara air dan kedelai pada tahap penggilingan sangat berpengaruh besar. Perbandingan air dan kedelai kering 5:1 sampai 6:1 akan didapat susu kedelai yang kaya protein yang biasanya digunakan untuk pembuatan tahu            (Hartoyo, 2005).

Strategi Mengatasi Masalah

Ada lima tahapan penanganan pascapanen kedelai :

1)      Pengeringan brangkas; dapat dilakukan dengan dua cara : secara alami atau buatan.

2)      Pembijian; dapat dilakukan dengan pemukul (digebug) atau dengan mesin (threster).

3)      Pembersihan; untuk membersihkan biji kedelai yang telah dirontokkan dapat menggunakan alat sebagai berikut :

a.    Ditampi, tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk bulat dan diberi bingkai penguat.

b.         Menggunakan mesin pembersih (winower).

4)      Pengemasan dan pengangkutan; biji kedelai yang telah bersih disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit seperti karung goni. Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilh jenis wadah/kemasan yang kuat.

5)      Penyimpanan; tempat penyimpanan harus teduh, kering, dan bebas dari hama dan penyakit. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar air 9-14%. (Wahyudi, 2010).

Komposisi kimia tahu juga bisa berbeda-beda tergantung pada variasi kacang kedelai dan metoda yang digunakan untuk produksi tahu. Bagaimanapun, tahu kedelai kaya akan protein, lipid, dan mineral, dan mudah dicerna karena semua bahan tidak dapat larut dibuang dalam pengolahannya. Mungkin tahu menjadi makanan kacang kedelai non-fermentasi paling utama di belahan dunia timur dalam kaitannya dengan jumlah yang mengkonsumsi dan perihal gizinya (Snyder and Kwon, 1987).        

METODOLOGI LAPANGAN

Pengolahan Kedelai Menjadi Tahu

Waktu dan Tempat

            Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis tanggal 18 Maret 2010     pukul 14.00 WIB di Laboratorium Teknik Pengolahan Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat

Bahan

            Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai 5 kg, asam cuka 3 ml dan air.

Alat

            Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah ember besar, tampah, kain saring, kain pengaduk, cetakan kompor dan alat penghancur.

Prosedur Praktikum

-          Dipilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci

-          Direndam dalam air bersih selama 8 jam

-          Dicuci berkali-kali kedelai yang telah direndam

-          Ditumbuk kedelai dan ditambah air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur

-          Dimasak bubur pada suhu 70-80^oC

-          Disaring bubur kedelai

-          Diendapkan dengan mengginakan 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan

-          Dicetak dan dipress endapan tersebut.

1. Pengumpulan Kacang kedelai

2. Perendaman kacang kedelai

3. Memasak kacang kedelai

4. Hasil kacang kedelai yang telah dimasak

5. Penyaringan ampas tahu

6. Pencetakan tahu

7. Tahu dicetak agar bentuknya teratur ^^

DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto, T., 2005. Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Anonimous., 2010. Pengolahan Susu Kedelai. http://topagriculture.blogspot.com /2009/05/pengolahan-susu-kedelai.html[14 April 2010].

Hartoyo, T., 2005. Susu Kedelai dan Aplikasi Pengolahannya. Trubus Agrisarana, Surabaya.

Snyder, H.E. and T.W. Kwon, 1987. Soybean Utilization.Van Nostrand Reinhold Company, New York.

Wahyudi, C., 2010. Teknologi Pasca Panen Kedelai. http://dipertantph.jawa-tengah.go.id/index:teknologi-pasca-panen-kedelai[14 April 2010].

 Selamat membuat Tahu *_*