Manfaat Gelatin Tulang Ikan Tenggiri

 

GELATIN TULANG IKAN TENGGIRI

 

Content by : Rizal ariyanto (Alumni THP Universitas Wiraraja Madura)

 

Mengenal Gelatin

Gelatin merupakan turunan protein yang diproduksi dengan cara hidrolisis kolagen. Sumber utamanya berada pada tulang, kulit, serta jaringan penghubung hewani.

 

Gelatin banyak digunakan di industri pangan  sebagai pengental , pengemulsi, pembentuk gel, dan sebagainya. Di industri non pangan, gelatin sebagai bahan utama dalam pembuatan kapsul serta pembuatan bahan kosmetik.

 

Pengaplikasian gelatin dalam bidang pangan mencapai 70% dan bidang non pangan mencapai 30% dari total produksi gelatin yang ada di dunia, yang berasal dari kulit babi sebesar 45,80%, gelatin kulit sapi sebesar 28,40%, sedangkan gelatin yang berasal dari tulang ikan sebesar 24,80% (Syamsuri dan Wardani, 2013).

 

Gelatin dari Tulang Ikan

Di Indonesia pemakaian gelatin yang begitu luas menyebabkan meningkatnya gelatin impor dan kebutuhan akan gelatin yang halal dari masyarakat Indonesia.

 

Pemanfaatan tulang ikan tenggiri menjadi bahan baku pembuatan gelatin merupakan upaya dalam meningkatkan ketersediaan gelatin halal. Selain itu bagi pelaku usaha produk ikan, misalnya krupuk amplang, dapat meningkatkan nilai ekonomi tulang ikan tenggiri.

 

Pada penelitian yang dibahas di artikel ini , digunakan variasi larutan asam cuka yang berbeda, yang bertujuan untuk pembengkakan lebih cepat pada tulang ikan tenggiri. Sehingga pada saat ekstraksi struktur kolagen akan lebih mudah terurai.

 

Kenapa ikan tenggiri ?

Ikan tenggiri termasuk ikan yang melimpah dan di Kabupaten Sumenep (Madura) sendiri tulang ikan merupakan limbah yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Tulang ikan tenggiri merupakan limbah pada proses pembuatan krupuk amplang.

 

Salah satu sentra produksi krupuk amplang yang ada di Kabupaten Sumenep yaitu berlokasi di Desa Kartasada, kecamatan Kalianget. Pada sentra pengolahan krupuk amplang di Desa Kartasada, limbah tulang ikan tenggiri dapat berisiko menimbulkan polusi. Oleh sebab itu pemanfaatan tulang ikan tenggiri dapat menjadi alternatif mengurangi pencemaran akibat pembuangan tulang ikan disekitar sungai pada sentra pengolahan krupuk amplang.

 

Pakai cuka , buat apa ?

Cuka atau asam asetat memiliki fungsi menghdidrolisis kolagen, sehingga pada saat proses ekstraksi, struktur gelatin yang terdapat pada tulang ikan lebih mudah terurai.

 

Penambahan larutan asam asetat pada saat perendaman juga dapat meningkatkan nilai rendemen. Ini erat kaitannya dengan banyaknya jumlah kolagen terlepas pada saat proses perendaman, sehingga menghadapi perubahan membentuk gelatin . pemberian larutan asam asetat pada larutan kolagen menjadi gelatin memiliki peranan yang sangat besar (Lombu et al., 2015).

 

Kolagen yang terhidrolisis menggunakan asam asetat cukup besar menghasilkan gelatin daripada menggunakan larutan asam biasa, meskipun dilakukan pada waktu perendaman yang sama. Asam asetat juga mempermudah kelarutan pada saat ekstraksi gelatin, karena membuat struktur kolagen terbuka disebabkan beberapa pada ikatan molekul proteinnya terlepas (Binambuni et al., 2018).

 

Gimana guys, tertarik jadiin penelitian di tempatmu gak ?

Ikan Tenggiri